繼上一篇《烘焙基礎之工具》文章，今天給同學們說一說模具。模具作為烘焙的一大坑，有多少人的錢包因此而日漸消瘦。所以我們在買模具時應該慎重再慎重，不要圖一時新鮮買那種華而不實（簡稱裝13）的模具，跟自己的鈔票過意不去哦。

按照烘焙甜點的種類可以將模具分為蛋糕、面包、餅干和其他模具。各個種類之間并沒有嚴格意義的區分，它們也可以互相通過，比如可以用蛋糕模具來做面包，只要你的腦洞夠大都是可以的。

各種模具

說到模具的品牌，大家還記得我上篇寫工具的文章中講到，國產品牌有三能、展藝、法焙客、陽晨、學廚、象本，國外品牌主要有wilton（美國）、mastrad（法國）、lekue（西班牙）、tescoma（捷克）、kai（日本）、cakeland（日本）。國產品牌中三能當之無愧排名第一，模具質量很棒，而且價格適中，其他幾個國產品牌也都不錯。國外品牌我很少用過，暫不評論。由于模具直接與食材接觸，而且要經受烤箱高溫加熱，最好不要使用一些雜牌，畢竟是做給自己吃的，安全健康才是第一位。

模具的材質大部分都是金屬框架加不粘涂層，除了戚風蛋糕這種需要靠模具爬升的之外。現在一些新型模具采用硅膠材質，不粘性能也非常好，而且很容易脫膜，但是受熱方面不如金屬材質，如果需要外皮較脆的甜點還是用金屬模具較好。

接著說說不同尺寸模具原料的換算，主要指的是蛋糕模具。按照不同模具之間的體積比，我們就能算出它們原料之間的比例。我們知道，蛋糕模具多少寸，指的是模具底部的半徑，根據圓柱體體積=半徑的平方*圓周率*高，一般情況下圓周率和高不變，那么8寸蛋糕模具和6寸蛋糕模具的體積比=8的平方/6的平方，約等于1.8，有時候為了計算方便我們直接取2，這就是為什么食譜配方里6寸的原料重量*2，就等于8寸原料的重量。對于不規則的固底模具，我們可以直接往里面倒滿水，然后稱出水的重量就能算出它的體積了，再根據體積比算出各個原料的重量。

那些說看上面的內容頭暈的，你的數學是不是體育老師教的？？？呵呵開個玩笑，我們下面開始買買買吧，噢不對，是開始介紹各種模具吧。我將在模具旁邊備注推薦購買的等級，分為必備、推薦、可選三個等級。必備就是做烘焙必需要買（這不是廢話嗎）。推薦就是此類甜點比較受歡迎，如果你經常做就不要猶豫了。可選就是這種模具雖然看起來高大上，但是買回來可能就會一直吃灰。

蛋糕

蛋糕模具的種類非常多，有方的、圓的、活底的、固底的、陽極的、不粘的（哎呀把我累的）。下面我們還是按照蛋糕的種類來詳細介紹吧。

戚風蛋糕模具（必備）：我想任何一個烘焙人士都避不開上戚風蛋糕這堂課吧。戚風蛋糕又叫氣瘋蛋糕，對于新手來說是極其容易失敗的蛋糕（關于怎么零失敗做戚風蛋糕，我會在以后的文章中寫到，歡迎關注哦），那么我們應該買個好的模具來確保我們的成功率。強烈推薦三能這個牌子，質量杠杠滴。千萬不要買底部是平底的戚風模具，一定要有凹槽，這樣能避免在烘烤和倒扣的時候空氣進入蛋糕底部造成凹底，我以血的教訓告訴你這將是決定戚風蛋糕成功的關鍵之一。還有一種中空的戚風模具，這種模具受熱比普通的模具更快，所以用它烤出的戚風蛋糕更加膨松柔軟，當然顏值也更高。制作海綿蛋糕也可以用戚風蛋糕模具，因為他們本來就是一對孿生兄弟嘛。

一定要買左邊有凹槽的這種，不要買右邊那種

中空戚風模具

芝士蛋糕模具（推薦）：芝士控一定不能錯過的蛋糕。這種模具是橢圓形的固底模具，雖然活底的戚風模具也能做芝士蛋糕，但是建議用專用的固底模具比較好，避免隔水烤的時候水跑進去造成底部布丁層，而且不粘的模具方便脫模和清洗。

芝士蛋糕模具

慕斯蛋糕模具（推薦）：有金屬和硅膠材質，金屬模具一般是規則的幾何體，而硅膠模具的造型比較多樣化，脫模方便，最近比較流行的鉆石心型慕斯就是用這種硅膠模具做的。

慕斯蛋糕模具

瑪芬蛋糕模具（必備）：瑪芬蛋糕是最常見的快手小蛋糕，屬于黃油蛋糕類型。一般都是連成一體的，有6連到12連不等，一定要買不粘性能較好的，否則脫模不太方便。

瑪芬蛋糕模具

紙杯蛋糕模具（必備）：其實紙杯蛋糕模具就是瑪芬蛋糕模具的一次性版本，在熱傳遞方面不如金屬的瑪芬蛋糕模具，但是優點就是一撕就脫膜，不用清洗，懶人必備。

紙杯蛋糕模具

磅蛋糕模具（推薦）：磅蛋糕是最經典的黃油蛋糕之一，這種蛋糕模具比較細長，烤好后蛋糕中間會有一條膨脹裂開的縫，看起來非常有食欲。這種模具也能做類似于吐司那種長條面包。

磅蛋糕模具

瑪德琳模具（推薦）：能做出像貝殼一樣的蛋糕模具，也跟瑪芬模具一樣是一體的，貝殼形狀有圓的長的，都非常好看，建議買數量多一點的，不然做一次都不夠自己吃。

瑪德琳模具

費南雪模具（可選）：費南雪由英文financier（金融家的意思）音譯而來，因為這種黃油蛋糕的外形像一塊金磚，并且非常方便坐在交易所里的金融家們食用而不會弄臟他們的西裝。這種模具有單獨一個也有連成一體的，跟瑪德琳模具比較相似，只是形狀不同而已。

費南雪模具

可麗露模具（可選）：這種蛋糕模具的外觀像鈴鐺一樣，最好的材質是純銅制成的，價格也非常貴。判斷一個人是不是烘焙發燒友，就看他有沒有一套純銅可麗露模具吧。當然也有其它材質，但是由于導熱性能不行，達不到可麗露追求那種外焦里嫩的效果，所以不建議購買。

可麗露模具

舒芙蕾模具（可選）：比較少見的陶瓷蛋糕模具，平時拿來當茶杯用貌似也不錯。舒芙蕾的口感非常好，但是要趁熱吃，不然它就會塌陷。

舒芙蕾模具

面包

面包模具的種類并不多，最常見的可能就是吐司模具了。因為大部分面包整形靠的是手工，所以做面包最考驗你的造型能力了。

吐司模具（必備）：最經典的面包之一，也是我的最愛。吐司模具一般有300g、450g、1000g等重量，還有一些造型吐司盒如圓型、心型、梅花型，再用不同顏色的面團組合在一起，能做出五彩斑闌的吐司。

吐司模具

甜甜圈模具（可選）：雖然在國內喜歡吃甜甜圈的人不多，但是在國外甜甜圈卻是非常受歡迎的面包。這種模具跟瑪芬模具有點像，只不過中間有凸起，能讓面包形成一個圈形，也可以用來做蛋糕。

甜甜圈模具

布里歐修模具（可選）：布里歐修是一種含油量非常高的面包，它模具跟蛋撻模具有點像，只不過它的高度比較高，像修女的裙子一樣漂亮。

布里歐修模具

餅干

U形餅干模具（必備）：也許這個名稱對于你不太熟悉，但是說到我們經常做的蔓越莓曲奇，你就會立馬想起來這個模具了。我想這種餅干模具的制作效率是非常高的，裝載面團冷藏后拿出來切切切就行了，而且還清洗方便，你值得擁有一件。

U形餅干模具

月餅（糕類）模具（必備）：作為中華傳統美食的經典代表，它承載了多少人的悲歡離合，它是多么~~~額，文筆有限扯不下去了，我們還是回來講講模具吧。那種傳統的木制模具對于新手來說使用不太方便，推薦買塑料手壓式的，搓圓一壓就搞定了，還有多種重量和花紋可選，讓你以后過中秋節再也不用買月餅了。

木制月餅模具

按壓月餅模具

鳳梨酥（可選）：相信很多人知道鳳梨酥都是從徐福記這個牌子開始的吧，其實現烤的鳳梨酥味道比這種工廠產品更贊。這種模具有鳳梨造型和普通長方形的，其實就是一個金屬框，制作簡單，就是炒餡料比較麻煩，好在可以買現成的。

鳳梨酥模具

卡通餅干模具（可選）：各種卡通造型的餅干模具，兒童的最愛，你還在為小孩不肯吃東西而感到郁悶嗎，來一套兒童卡通風格的餅干模具試試吧。

卡通餅干模具

華夫餅模具（可選）：外表焦香酥脆，內心柔軟Q彈，每頓早餐都想來一塊。其實用模具搭配烤箱不如用烤盤在明火上烤方便。

華夫餅模具

其他

蛋撻模具（推薦）：買烤箱的時候一般都有贈送幾個，如果你喜歡吃那種現成的蛋撻皮，那基本用不上這個模具。

蛋撻模具

披薩盤（推薦）：披薩控必備，外形跟固底的蛋糕模具很像，只不過高度較低，一定要買不粘的。其實自己在家做披薩，只要用料好，隨便都能秒殺必勝客一條街。

披薩盤

雪媚娘模具（可選）：其實做雪媚娘不用模具也是可以的，但是用了模具之后顏值更高。

雪媚娘模具

冰格（可選）：這種模具原本是用來做冰塊的，有球形也有方形。在烘焙上我們可以用來做巧克力、芋圓、流心餡等需要塑形的物體。像巧克力流心蛋糕、流心月餅的內餡用這種模具來塑形效果非常好。

冰格

總結

其實我和你們一樣，都是從新手慢慢走過來的而已，現在也不敢自稱是高手。由于學識的有限，所了解的常用模具大概就是這些，希望對你們選用模具有所幫助，如有不足之處請多多指教。

在我看來，模具不在多而在精。就如同日本的匠人精神，為什么日本料理界會有壽司之神、天婦羅之神等美譽，這些稱號并不是他們自封的，而是他們非常專注，十年如一日把一件事情做到了極致，人們親身感受后給他們的高度評價。

我們在新手階段，很容易陷入這樣一個誤區，就是什么模具都想買，什么甜點都想做，最后發現做什么都只能照搬食譜，自己并不理解其中的原理，也不懂怎么修改配方，知其然而不知其所以然。我們不妨做減法，先學習某一類甜點的制作，掌握它的制作原理，各個原料發揮的作用，然后再擴展到別的領域，這樣學起來效率會更高。因為很多原料作用是一樣的，制作原理是互通的。